Что такое Sous Vide?
Sous Vide представляет собой особую низкотемпературную технологию приготовления продуктов, отличительной особенностью которой является реализация всех связанных с ней процессов в полном вакууме. При использовании данной технологии пища обрабатывается при температуре от сорока семи до семидесяти-восьмидесяти градусов по Цельсию.
Изначально технология Sous Vide создавалась исключительно для размягчения дешевого жесткого мяса. Она появилась во Франции в семидесятых годах двадцатого века. Ее создателями признаются биохимик Бруно Гуссо и шеф-повар знаменитого ресторана “Труагро”, который параллельно с ним пытался решить проблему излишней потери жира при приготовлении фуа-гра. Итогом их практических и научных изысканий стала разработка новой технологии, основанной на длительном томлении заключенного в вакууме продукта.
Принцип технологии Sous Vide
Сегодня технология Sous Vide широко известна по всему миру и активно используется заведениями общественного питания всех уровней – от фешенебельных ресторанов до больничных столовых. В результате такой обработки привычные продукты внезапно проявляют свои вкусовые качества с неожиданной стороны благодаря тому, что данная технология позволяет предотвратить потерю насыщенности вкуса, витаминов и полезных микроэлементов. Вместе с тем, технология Sous Vide имеет один огромный недостаток: приготовление одного блюда может длиться больше суток. По этой причине она чаще всего используется для приготовления самых дорогих и изысканных фирменных блюд, а также в случаях возникновения необходимости приготовления исключительно здоровой пищи – например, в больницах.
Приготовление блюд по уникальной технологии Sous Vide состоит из нескольких этапов:
- Обрабатываемый продукт помещается в пластиковый пакет.
- Пакет запаивается, из него удаляется весь воздух.
- Продукт в упаковке опускается в разогретую до необходимой температуры воду и томится в ней до полного приготовления.
Данный метод приготовления пищи полностью исключает пригорание или порчу блюда. Очень часто Sous Vide используется в сочетании с технологией хранения продуктов Cook&Chill, основанную на принципе шоковой заморозки. Готовое блюдо быстро охлаждается в специальном морозильном шкафу, и разогревается только перед подачей на стол. Cook&Chill позволяет значительно увеличить время хранения приготовленных блюд без потери преимуществ во вкусе и качестве, достигнутых благодаря применению технологии вакуумной готовки. Сочетание этих двух уникальных технологий способствует созданию запаса готовых блюд, что в некоторой степени компенсирует длительность их приготовления. Нужно всего лишь на восемь-десять минут поместить замороженные продукты в емкость с горячей водой. Благодаря этому с точки зрения клиента скорость подачи блюд только увеличивается. Применение технологии Sous Vide требует наличия на кухне лишь погружного термостата и вакуумного упаковщика.
Иллюстрация к статье:
Добавить комментарий