Смоленск 2.0

Театр начинается с вешалки, а с чего начинается кафе или ресторан? Как формируется меню, в которое мы каждый раз заглядываем с надеждой, а находим разогретые в микроволновке блинчики с сыром? И где

на просьбу «Принесите мне что-нибудь этакое» официант вежливо возьмет в руку блокнот и начнет записывать ваши нереализованные гастрономические чудачества?



БИЗНЕС ПО-СМОЛЕНСКИ

«Ненавижу наши провинциальные кафешки, - пожаловалась на днях моя давнишняя подруга Оксанка. - Куда ни пойдешь - везде одно и то же». Разнообразие пятизвездочных забегаловок, безусловно, радует глаз, но не всегда клиент находит в заведении то, ради чего он пришел. А пришел он туда поесть. Неужели интересно копировать друг у друга меню с наименованием приготовленного по одному и тому же рецепту салата «Оливье»? У рестораторов что, воображения не хватает?»

Ресторанный бизнес в Смоленске растет не по дням, а по часам. Однако, по словам профессионалов, открыть и оформить свое дело - не так уж и сложно. Сложнее - не промахнуться с выбором концепции и ценовой политики. Правильно расставленные акценты помогут определиться с выбором кухни. Хотя у провинциальных рестораторов слово «концепция» не в чести, поэтому они стараются придерживаться принципа золотой середины. Так и появился смешанный тип меню, в котором есть все кухни мира с поправкой на российский колорит и менталитет. Поэтому даже маститым шеф-поварам приходится подстраивать полет своей фантазии под возможности смоленских кошельков.

«С самого начала в кафе планировалось представить средиземноморскую кухню, - рассказал шеф-повар «Ya-Кафе» Дмитрий Бронштейн. - Но от этой концепции пришлось отойти. Все упирается в деньги. Невозможно сделать средиземноморскую кухню для рядового смолянина. Это очень дорого. А девяносто пять процентов гостей кафе читают меню справа налево, то есть начиная с цены. И только потом интересуются, что они вообще есть собираются».

По словам Дмитрия, такие посетители оценивают блюдо по двум параметрам: «сытно - не сытно» и «вкусно - не вкусно». Изыски национальных кухонь, вкусовые нюансы и гастрономические эксперименты их мало волнуют. Простейшая замена пары ингредиентов, новое броское название и приемлемая цена заменят любые ухищрения шеф-повара.

Для удовлетворения вкусовых потребностей некоторые рестораторы прибегают даже к исследованиям. «Время от времени наши сотрудники проводят анкетирование посетителей. Это позволяет ресторану составлять индивидуальное или тематическое меню для каждого клиента, - рассказала администратор кафе-ресторана «Хуторок» Виктория Васик. - Благодаря замене одного ингредиента на другой самый обычный салатик превращается в совершенно новое, никому не известное блюдо».



ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ПЛАГИАТ

Развитие ресторанного бизнеса не означает его выход на качественно новый уровень. «Сейчас этот бизнес пользуется большой популярностью, - прокомментировала начальник управления по потребительскому рынку и развитию предпринимательства администрации города Смоленск Раиса Чеберяк. - Всего в городе существуют 365 заведений общественного питания, только в прошлом году открылись девять новых кафе и ресторанов. Инвесторы не боятся вкладывать деньги в этот бизнес, несмотря на большое количество конкурентов».

С увеличением количества возникает дефицит идей, которые бы отличали одно заведение от другого. К сожалению, ресторанный бизнес в Смоленске не всегда предполагает честную конкуренцию. Нередко конкуренты не только копируют дизайнерские решения, но и крадут интересные рецепты.

Это объясняется во многом и тем, что в Смоленске серьезный кадровый голод. Опытного креативного повара в городе днем с огнем не сыщешь. Несмотря на то, что профильные учебные заведения ежегодно выпускают около пятидесяти молодых дипломированных специалистов. «Такое ощущение, что люди достигли определенного уровня и дальше не хотят расти или не верят в свои силы, - оценивает перспективы местных кадров Дмитрий Бронштейн. - Им легче сидеть в своей шашлычке, получать пять-шесть тысяч, унести домой два килограмма картошки, и они счастливы».



ПЕЙ КОКА-КОЛУ, РЯБЧИКОВ ЖУЙ

Прочную нишу в городской системе общепита заняли так называемые фаст-фуды. Самым удачным проектом этого направления стал «Русский двор». Удачное дизайнерское решение и демократичная ценовая политика были по достоинству оценены и горожанами, и гостями города. «Если в Москве откроют пять-шесть таких заведений, «Макдональдсу» придется сворачивать свой бизнес. Мне понравилось. Хороший фаст-фуд», - поделился впечатлениями москвич Георгий.

Постоянные посетители отметили и то, что «Русский двор» - идеальное место для семейного отдыха. В основном благодаря тому, что кафе находится на Блонье, излюбленном и практически единственном месте для прогулок с детьми.

Но самообслуживание и пластиковые приборы по душе далеко не всем горожанам. Любители более изысканной кухни и камерных посиделок уже давно прикипели желудками к ресторану-клубу «Смоленская крепость». У него два козыря: ресторан находится в Пятницкой башне и предлагает блюда традиционной русской кухни с сохранением старинной рецептуры. Усиливают впечатление балалайка и аккордеон, поэтому «Смоленская крепость» стала одной из визитных карточек для интуристов. «Мы с мужем заказывали тушеного кролика, - рассказала гражданка Канады Мэрилин Волкер во время визита с мужем в Смоленск. - Дело в том, что это мое фирменное блюдо. Дома я всегда его готовлю друзьям. К моему удивлению, приготовленный смоленскими поварами тушеный кролик оказался вкуснее моего. Приятно порадовали и вина. Некоторое время мы с мужем жили в Аргентине, поэтому с испанскими винами знакомы отлично. Здешнее вино ничуть не хуже. А вот пиво, которое нам все нахваливали, не понравилось. В Канаде оно лучше».

Еще одной модной и уже хорошо освоенной нишей стала восточная кухня. Поесть суши и выпить по стопочке сакэ можно в «Двойном солнце», «Сакуре», «Море суши» и других непрофильных заведениях. «В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы, - поделился с корреспондентом «Города» владелец сети смоленских баров-ресторанов. - Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж на нее слегка поутих, этот тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания. А с ростом благосостояния интерес людей к здоровому образу жизни повысился».

Бурный рост смоленских общепитов, конечно же, радует. Но, к сожалению, лишь немногие рестораторы могут похвастаться хорошей фантазией и вкусом. Копирование чужих идей не поможет заведению добиться успеха. А настойчивость и знание какой-либо из национальных кухонь наверняка найдет отклик у клиента. Так почему бы и не заняться этим поиском?

Иллюстрация к статье: Яндекс.Картинки